在生活中，饮食的改善首先是量的增加，自不待言，而质的改善本应以吃得健康为原则，惜乎贪图口福乃人之本性，古今中外概莫能外，饮食的改善与满足口福挂上了钧。脂肪经过加工，尤其加热之后，无论其本身或辅佐之菜肴，皆呈色、香、味俱全之态。故欲图口福者必重用之。
得饱口福固然亦是人生乐事。但脂肪摄入过多，则影响健康。近年对脂肪口诛笔伐者多矣。列数其罪状不外有三：一是导致动脉粥样硬化，引发心、脑血管病；二是导致肥胖，引发高血压、2型糖尿病；三是与结直肠癌、乳腺癌、胰腺癌等的发病相关。而此类疾病则皆是如今人类健康之大敌。
损肝，脂肪的又一宗罪
不过晚近的研究又注意到脂肪与肝脏之病相关。脂肪肝，许多人都已耳熟能详。不过由于“单纯性脂肪肝”，症状多较轻微，若能控制饮食、多加运动，甚至可以不药而愈。故患者多不介意。实则单纯性脂肪肝只是“脂肪性肝病”的前奏而已。如对其不加重视并力图纠正，日久亦可生变。变为脂肪性肝炎之后，则肝功能开始受到损伤，若无有效治疗，则可进一步演变为脂肪性肝纤维化、脂肪性肝硬化，甚至肝癌。
此说并非耸人听闻。有国外学者观察一组脂肪性肝炎患者，8年之中20%的患者进展为脂肪性肝硬化，9%的患者因肝病而逝，并有1%的患者罹患了肝癌。而另一学者则以脂肪性肝硬化者为观察之对象，最终证实其中37。5%的患者发生了肝癌。乃是千真万确之事。
医学上有“隐原性肝硬化”之病名。“隐原”者，隐匿其病原也，即此类肝硬化之病因既非熟知的传染性肝炎所致，亦非饮酒过量引起，又无其他可并发肝硬化之疾病可查。不过如今肝脏病专家皆认为所谓“隐原性肝硬化”，至少半数其实即是脂肪性肝硬化！“至少半数”，是说人类对疾病的认识是不断发展的，也许今后还会有新的病因发现。但“至少半数”也说明了脂肪性肝硬化绝非罕见。
近代的分子生物学研究发现：脂肪在肝脏中沉积，不但不能直接给肝细胞提供能量，反而妨碍肝细胞对能量的摄取，以致产生“氧化应激反应”，导致过度的氧化过程。氧气固为生命之必须，但人体内过度的“氧化”反应却是细胞衰老之源，一如铁之氧化为三氧化二铁，即铁生锈之情形。沉积于肝脏中的脂肪，尤其其中的三酰甘油被过度氧化而变性，甚至城门失火殃及池鱼，连同组成肝细胞的蛋白质，乃至肝细胞核中的遗传物质一并受损，于是肝硬化，乃至肝癌亦由此而生。故肝病学家惊呼：脂肪是肝毒性物质！
脂肪之罪又加一宗。不过平心而论：罪，其实并不在脂肪本身。脂肪是人体重要营养素之一，其提供人体活动之能量，以每克计，较等量之蛋白质与糖类更高出两倍有余。“肚里有油水不觉饿”，是尽人皆知的事实；脂肪是“脂溶性维生素”，即维生素A、维生素D、维生素E、维生素K能被人体吸收的必备物质；人体皮下的脂肪有保温作用，故胖人较不怕冷；内脏附近的脂肪有衬垫的作用，可以减少内脏遭受振动……脂肪之所以形成种种罪名，其实在于“过量”。而摄入脂肪过量，诚非脂肪之过，而系人之过也。谁让你吃那么多的呢？世界卫生组织提倡的“健康基石”是说要“合理饮食’’嘛。吃了那么多的脂肪，吃出毛病来，却在列数脂肪的罪状，人，是不是太霸道了点呢？
