到九十年代末，全世界已有80%的儿童可以接种六种传染性疾病（白喉、百日咳、脊髓灰质炎、麻疹、破伤风、肺结核）的疫苗，但仍有20%的儿童不能接种这六种疫苗，以致于导致每年有二百万儿童死亡。这种现象不仅对偏远及贫困等缺医少药地区是一种威胁，而且对整个世界也是一种挑战。当有自然灾害等造成环境恶化时，甚至已经绝迹多年的传染性疾病也会卷土重来，加之国际旅游及商贸的发展，所以传染性疾病就象一颗定时炸弹，随时都有爆炸的可能。
九十年代初，美国研究人员看到一位母亲用香蕉安抚正在啼哭的儿童，由此想到用食物疫苗为儿童接种的方法。这种方法既让儿童免去了针痛之苦，又解决了往偏远地区运送疫苗困难的问题，因为它无需冷藏。所谓食物疫苗就是将某种基因导入植物中，即培植“转基因植物”，令其在植物的可食部分产生的疫苗。植物可以就地生长，价格便宜。又避免了因注射器消毒不彻底而带来的交叉感染。
所有疫苗的最终目标都是一致的，那就是引发免疫系统快速消灭致病因子或病原菌，遏止病原菌的繁殖。接种初期，免疫系统发现疫苗中带入的外来生物后，会马上采取行动，动员所有力量，消灭外来入侵者。这种响应会很快平息下来，结果留下了所谓“记忆细胞”，这些细胞会保持警觉，如果发现病原体侵入人体，就会及时释放出整个“防御部队”。
某些疫苗可以终生有效，而某些疫苗（霍乱、破伤风）却要定期摄入，这对食物疫苗来说使用起来会更方便。我们现在所使用的疫苗有一个缺点，就是疫苗微生物有可能复苏致病。食物疫苗含有抗原，但不带基因，无需提纯和冷藏。
食物疫苗具有粘膜免疫作用。很多病原菌都是通过鼻、口腔或其它开放口进入人体。因此，它们遇到的第一道防线就是紧贴在通道壁上的粘膜。这些粘膜构成了阻止病原菌入侵的防线，食物疫苗直接与消化道内粘膜接触，理论上，它可以同时引发粘膜免疫和系统免疫。这一双重效果可以有助于防御消化道内许多危险微生物，对抵抗腹泻病菌、轮状病毒、霍乱弧菌、肠毒性大肠杆菌有特效。上述疾病在发展中国家是没有疫苗可以预防的。食物疫苗的研究已在动物身上进行了十年实验，在人体上也进行了小规模实验，结果表明食用疫苗是可行的。1997年十余名自愿者食入含良性肠毒性大肠杆菌的去皮生土豆，证明这一疫苗同时具有粘膜免疫和系统免疫的作用。3名自愿者食入带有B型肝炎抗原的转基因莴苣，其中两名显示出较好的系统免疫效果。究竟哪些植物可以通过转基因方式用来培植食物疫苗呢？每种植物都存在一些利与弊。土豆不需冷藏即可长期存放，但要烹调后才能食用，加热会使蛋白变性。当然，在南美某些种类的土豆也是可以生吃的。香蕉不需烹调，广泛生长于发展中国家，但香蕉树的成熟期要好几年，且成熟后的香蕉可存放期太短，易腐烂。西红柿生长较快，栽培地域广，但也易腐烂。存放这些食品的廉价方法（干燥）可能会克服因腐烂而损失的问题。另外，还有一些植物正考虑作成转基因植物，如莴苣、胡萝卜、花生、大米、小麦、玉米以及大豆。
