如何制作客家菜肴中的清蒸糯米鸡

如何制作客家菜肴中的清蒸糯米鸡、啤酒鸭子？

清蒸糯米鸡

如何制作客家菜肴中的清蒸糯米鸡

用料：鲜笋鸡、糯米、猪油、精盐、味精、料酒、胡椒、面、鸡蛋、湿淀粉、葱、姜。

做法：先将笋鸡宰杀收拾干净，改刀切成五分见方的鸡块。糯米洗净，用温水泡两个小时左右，待无硬心时，将糯米捞出，控去水。鸡蛋与适量的湿淀粉调成稀粥状的糊。葱、姜切末。把鸡块放一小盆里，加入精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、姜末拌匀。再加入鸡蛋淀粉糊浆好。将鸡块滚上糯米，放入抹匀猪油的盘子内码好，上屉，用旺火沸水蒸20分钟即成。

如用此法将鸡块用截成块的鲜荷叶包上再蒸，其味更佳。

啤酒鸭子

原料：北京填鸭一只、鲜啤酒半瓶、精盐、料酒、味精、胡椒面、葱段、姜块、绵纸一张。

做法：将鸭子的背部朝右平放在菜板上，用刀从鸭子的屁股上方插入，沿着脊背劈开至颈根处，用刀尖顺势把颈皮划开，取出嗉子和内脏。剁去鸭嘴、鸭掌、翅尖，用清水冲洗干净。将加工好的鸭子放入铝锅内，加入凉水（要没过鸭子），置于火上烧开，撇去浮沫，加入精盐、料酒、葱段、姜块、胡椒面，盖上盖，用小火（保持微开）煮一个小时，把鸭子捞出，晾凉。将鸭子改刀成一寸见方的块，码入大汤碗内或砂锅内。再把煮鸭子汤撇去浮油，拣去葱段、姜块，倒入盛鸭块的容器内（约占容器容量的三分之一）。再加入鲜啤酒半瓶、精盐、味精，调好味，把绵纸蘸湿，将容器口封上，上屉用旺火蒸一个半小时即成。

如按此法把鸭子换成鸡，即为“啤酒蒸鸡”，如把啤酒换成葡萄酒，即为“葡萄酒蒸鸭”“葡萄酒蒸鸡”，但所用酒量要比啤酒适量减少。