介绍两款闽南菜肴的做法：
宏图鸭
介绍两款闽南菜肴的做法
原料：光菜鸭1只（1。5千克），熟火腿60克，冬笋60克，鲜蘑菇60克，干贝25克，蛋清6只，小菜心12棵。
调料：黄酒100克，葱姜25克，精盐5克，味精2。5克，菱粉20克，清汤250克。
操作方法：
（一）把鸭子从脊背处剖开，斩去头脚，除去内脏，洗净。将火腿、冬笋、鲜蘑菇分别切成小薄片。干贝剥去老肉洗净。小菜心洗净待用。
（二）将鸭子放人沸水锅汆一下，取出洗净血污，盛放在盆中，加入葱姜、黄酒，上笼蒸约1小时左右取出，拆净大小骨头后，斜切成小薄片，放在碗中，加入火腿片、冬笋片、蘑菇片、干贝、黄酒、清汤、盐，上笼继续蒸约15分钟。
（三）把蛋清加入清汤(200克)和盐打发，放在大圆烩盆中，上笼用小火蒸约5分钟，至呈嫩白色的芙蓉状时取出。把蒸好的鸭片等原汁滗人锅中，鸭片放在蒸好的芙蓉上，原汁内加入味精，下菱粉勾芡后，取出浇在鸭子上。另将小菜心下锅，加入盐、味精炒熟后，取出围在鸭片等四周即好。
色彩：五彩色。
特点：鲜嫩，味美。
糟片鸭
原料：光菜鸭1只（1。5千克），鸡蛋清2只。
调料：红糟250克，黄酒100克，葱姜25克，面粉50克，白糖125克，精盐7。5克，味精3。5克，发粉2。5克，麻油50克，清汤1千克，猪油1千克（耗100克）。
操作方法：
（一）把鸭子从脊背至尾部剖开，挖出内脏，洗净，再放人沸水锅汆一下取出，洗净血污。
（二）烧热锅放人猪油(25克)，先把红糟(235克)下锅煸炒，再加入黄酒、白糖略炒后，放人鸭子，加入清汤、精盐、葱姜一同烧至鸭子的颜色和红糟的颜色基本一致时，即可取出放在盆中，继续上笼蒸熟。
（三）把蒸熟的鸭子取出，拆净大小骨头后，将鸭肉分成4大块。将蛋清、面粉、红糟（15克）、发粉放在碗内，调成薄糊（太厚可稍加一点水）后，在每块鸭肉内外全部抹上一层。
（四）烧热锅放人猪油，待油温达七八成热时，放人鸭块炸酥取出，每块鸭肉分别撒上五香粉，浇上麻油，切成斜刀片，整齐地装盆即可。
色彩：淡红色。
特点：外脆里嫩，带糟香味。
