铁是地球中含量最丰富——居第4位的元素之一，几乎所有生物都需要它。铁也是人类使用最多的金属之一。铁还是人体内最重要也最容易缺乏的微量元素之一。铁在体内的含量虽然甚微，成年人体内约含4克铁，还不到一个小铁钉的重量，但其作用巨大，非常重要，缺之不可。
铁在体内分布很广，几乎所有组织都有铁。其作用也是非常广泛的，其中最重要的作用是作为合成血红蛋白的原料。铁在骨髓造血组织中与珠蛋白等结合生成血红蛋白，铁是合成血红蛋白的关键原料之一，没有铁就不会有血红蛋白，血红蛋白浓度不足即为贫血。除此之外，铁还参与构成肌红蛋白、细胞色素及一些呼吸酶的主要成分，承担氧与二氧化碳的转运、交换和细胞呼吸过程，在生物氧化过程中起重要的作用。简单地说，铁（参与构成的蛋白质、酶类）可输送氧气至细胞并促进细胞对氧的利用，因此，铁对能量代谢是必需的。铁缺乏时不仅影响血红蛋白合成，也影响细胞和组织内含铁酶的活性，从而影响能量代谢。正是因为如此，缺铁性贫血时，临床表现是多种多样的，非常复杂。
作为血红蛋白分子的核心，铁是体内最珍贵的金属，并可以循环利用。衰老的红细胞在脾脏被巨噬细胞破坏，并释放出铁，铁与血浆中的运铁蛋白（负责转运铁的蛋白质）结合，被转运到骨髓，在骨髓中，铁被发育中的红细胞（幼红细胞）转移掺入到新生红细胞（网织红细胞）的血红蛋白中。铁的这种循环利用保证了铁的内源性供给，一定程度上减少了对膳食铁供给的依赖。合成血红蛋白每天所需要的铁大部分（20～30毫克）来自衰老红细胞“死亡”后铁的再循环利用。在这一既封闭又旺盛的铁循环利用过程中，只有少量的铁从体内丢失。普通男性每天仅“丢失”1毫克铁；女性由于月经失血，平均每天“丢失”2毫克铁。铁丢失的主要途径是皮肤、肠道和泌尿道黏膜脱落的上皮细胞等含有的铁，此外，汗液也含有少量铁。实际上，机体甚至不存在主动排泄铁的机制，所以说铁“丢失”比铁排泄更为恰当。
食物中的铁可以分为血红素铁与非血红素铁两大类，由于存在的形式不同，它们的吸收率也不同。
血红素铁主要来自肉类（肉类中的铁有40%是血红素铁）。血红素铁中的铁与血红蛋白或肌红蛋白中的原卟啉结合，该种形式的铁以原卟啉的形式可被肠黏膜上皮细胞直接吸收，然后在黏膜细胞内分离出铁，再与运铁蛋白结合。血红素铁不受肠道中干扰因素的影响，且在小肠的碱性pH条件下是可溶的，所以吸收率比较高，为20%～25%，如动物血吸收率为25%，肉类及肝脏为22%，鱼肉为11%，并且其吸收过程受其他膳食的影响较小，因此肉类是铁的较好来源。
非血红素铁主要来自植物性食物（植物中的铁100%是非血红素铁）。非血红素铁中的铁以Fe(OH)3形式与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等络合，铁在吸收前必须先经溶解（在胃酸作用下），与有机部分分离，并被还原为二价铁离子后，才能被吸收。所以非血红素铁吸收率较低，一般为3%～5%，不超过10%，如大米中铁吸收率仅为1%，小麦粉为5%，玉米、黑豆为3%，大豆为7%，莴笋为4%，并且其吸收过程还受到多种膳食因素（见下文）的干扰。因此，植物性食物是铁的较差来源。中国传统膳食结构中植物性食物比较多，而动物性食物不足，这也是缺铁性贫血患病率居高不下的重要原因之一。
营养学家建议，孕期总需铁量为1000～3600毫克，其中400～500毫克用于胎儿和胎盘，子宫需40～50毫克，450克为孕期红细胞增加的需要，其余用于补偿分娩失血所丢失的铁。胎儿除本身造血和合称组织外，出生时体内还要储存铁，约400毫克，能够满足出生后6个月的需要。
我国饮食铁来源多为植物性食物中所含铁，吸收率低，应此营养学会建议孕妇铁摄入孕中期为每天25毫克，孕末期为每天35毫克。动物性食品是铁的主要来源，含铁丰富的食物有动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼、蛋、牡蛎、鲜贝、莴苣、芹菜、奶粉等。但通常孕期需要的铁很难从饮食中得到满足，即使是营养良好的人也不例外。故孕中期至孕末期每天应补充30毫克元素铁，相当与补充150毫克硫酸亚铁或100克富马酸铁。服铁剂时同时服用维生素C以促进铁的吸收和利用。
