脂肪是人体重要的组成部分,是人类需要的重要营养素之一,也是三大热源中产生能量最高的营养素。脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸,自然界有40多种脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。人体可以合成多种脂肪酸,或由氨基酸转变而来,或由糖类转变,但有两种脂肪酸在体内不能合成,那就是亚麻酸和亚油酸,故二者称为必需脂肪酸,植物油中必需脂肪酸含量较动物油要高。脂肪协助并促进脂溶性维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K以及胡萝卜素)的吸收,保护和固定内脏,防止热量散失,保持体温的恒定,供给必需脂肪酸,在制作食物时供给适量的脂肪还可以改善风味。脂类与婴儿脑发育有密切关系,尤其是其中不饱和...